Categoría: Panes y bollos

Una de las primeras cosas que me llamó la atención al volver a casa después de estar viviendo unos años en el Reino Unido fueron las increíbles fechas de caducidad del pan de molde que consumimos aquí. ¿Te has fijado? ¿Como es posible que el pan que compramos a diario en la panadería aguante fresco apenas 12 horas y milagrosamente el pan que usamos para nuestros sándwiches y tostadas siga fresco después de un mes? A mi se me ponen los pelos de punta solo de pensarlo.

Y me dirás, sí sí, mucho quejarte Maite, pero entonces ¿por qué no publicas más recetas de pan en el blog?

No creas que no me gusta el pan, la verdad es que soy panera a más no poder pero sí que me provoca mucho respeto el meterme en terrenos que no acabo de controlar y el pan es uno de ellos.

En casa tenemos una máquina panificadora que utilizamos mucho y que funciona muy bien para el día a día. Tener pan calentito recién hecho para desayunar es una auténtico lujo y más sabiendo que lo que he puesto en la máquina (y nada mas) es lo que acaba en mi barriga. Pero si hablamos de hacer pan a mano, sin máquina alguna, tengo que admitir que mis experimentos han dado resultados un tanto regulares, tal vez por falta de información básica para entender cómo funciona la química de la panadería y en parte también por querer empezar la casa por el tejado siguiendo recetas demasiado avanzadas para mi escasa experiencia en el mundo panarra.

También es cierto que otra excusa recurrente que me pongo (y que nos ponemos muchos) para no hacer pan ha sido hasta el momento, la falta de tiempo….

¿ Qué ha cambiado, entonces?

Hace unos años, cuando aun no me había iniciado en el mundo del horneado, mi marido, que entonces era mi chico, compró un libro tan grande como una Biblia, de esos que le gustan a él, con muchas explicaciones, mucha letra y poca foto, tipo manual de instrucciones. Después de dos mudanzas y años siendo ignorado, hace unos meses lo rescaté de una triste caja en el garaje. La verdad es que fué todo un hallazgo. Tanto tiempo olvidado, cuando lo cierto es que se merecía un puesto de honor en la estantería de las joyas de consulta culinaria. Estoy hablando de un libro titulado “Bread Matters”  escrito por Andrew Whitley y se ha convertido en mi libro de cabecera durante las ultimas semanas. Qué lujazo leerlo con tranquilidad y qué difícil resistir la urgencia de querer ponerme a hacer pan ya mismo.

Bueno, pues siguiendo sus detalladas explicaciones, he acabado haciendo un pan blanco con semillas que me tiene ilusionadísima y con muchas ganas de seguir aprendiendo y experimentando.

Pero antes de ponerme con la receta, quiero contarte alguna cosa que a mí me ha sido muy útil para elaborar este pan tan rico. Creo que te será de utilidad.

Respecto al amasado

• Que no te preocupen las manos pegajosas. A medida que vas amasando, la masa se irá despegando de tus manos con más facilidad y te encontraras mas cómodo.
• No añadas más harina, a no ser que estés seguro de que la masa la necesita.
• No es necesario enharinar la zona de trabajo, solo conseguiremos incorporar más harina a la masa. A mi me ha pasado ya en varias ocasiones, consiguiendo bollos duros como piedras.
• Es mejor una masa demasiado húmeda que una masa seca.
• Da un poco igual el método que utilices para amasar. Se trata de utilizar tus manos para conseguir una masa elástica y homogénea. En mi caso usé un método poco habitual pero que me gustó mucho, llamado “air kneading” (amasado en el aire) que consiste en amasar el pan sin tocar ninguna superficie que no sean nuestras propias manos. Estirando y apretando la totalidad de la masa entre las dos manos, horizontalmente y a la altura del pecho, consigues una masa elástica perfecta para hacer pan.

Respecto a la organización

Yo seguí este horario que Whitley propone y que se adapta bien a mis horarios:

Primer día

21:00  Mezcla de los ingredientes y amasa durante 10-15 minutos

22:00 Refrigera la masa durante toda la noche

Segundo día

07:30 Divide y moldea

07:30 – 09:30 Segunda fermentación

09:30 Hornea

Siguiendo estas pautas, conseguimos un pan recién hecho para media mañana. La fermentación larga y lenta en el frigorífico intensifica el sabor del pan, con lo que este paso además de ser práctico, mejora el resultado.

En caso de que quieras pan recién hecho para primera hora de la mañana, puedes seguir todos los pasos previos a la segunda fermentación la noche anterior. Una vez moldeada la masa, cubrela con una bolsa de plástico limpia (sin entrar en contacto con la masa) y dejala levar en el frigorífico durante toda la noche.

Llámame anticuada, nostálgica, romántica, freaky o incluso hipster … lo que quieras, pero me hace especialmente ilusión hacer pan sin ayudas mecánicas, tomándome el tiempo necesario, intentando entender los cambios de la masa y si además el resultado es así de bueno…

TIEMPO DE PREPARACIÓN

12- 13 horas

TIEMPO DE HORNEADO

30-40 minutos

INGREDIENTES para dos panes pequeños o uno grande

• 400 gr de harina de trigo de fuerza

• 8 gr de sal

• 7gr de levadura de panadería seca

• 25 gr de mantequilla ablandada

• 250 ml de agua fresca

• un poco de aceite de oliva para las manos y para los moldes

• semillas variadas para la parte superior del pan

 ELABORACIÓN

Amasado

1. Disuelve la levadura en el agua.
2. Vierte la harina en un recipiente grande y añade la sal.
3. Añade la mantequilla y las tres cuartas partes del agua.
4. Mezcla los ingredientes con una mano mientras sigues añadiendo el resto del agua poco a poco hasta integrar todos los ingredientes.
5. Si vas a amasar sobre una superficie, puedes engrasar la superficie con un poco de aceite de oliva. Es mejor no enharinar la superficie en este momento, ya que la masa resulta tan pegajosa que lo único que conseguiras es añadir mas harina de la necesaria a la totalidad de la masa.
6. Vierte la masa sobre la superficie y comienza a amasar utilizando el método que mas te guste. En mi caso, utilicé el método del “air kneading” que he explicado anteriormente. Es conveniente amasar durante un mínimo de 10 minutos. Enseguida empezarás a ver como la consistencia de la masa va cambiando hasta obtener una masa elástica y suave.

Primera fermentación

1. Coloca la masa en un recipiente limpio y ligeramente engrasado con un poco de aceite de oliva.
2. Tapa el recipiente con un trapo de cocina limpio y deja la masa fermentando lejos de corrientes de aire hasta que doble su tamaño. Dependiendo de la temperatura a la que se encuentre la masa, esta parte puede llevar entre 1 y 3 horas, aunque en mi caso, dejé la masa fermentar en el frigorífico durante toda la noche.

Desgasificación, división y moldeado

1. Una vez fermentada la masa, prepara dos moldes de pan pequeños o uno grande (tipo cake) engrasándolos con un poco de aceite de oliva o mantequilla.
2. En un plato coloca las semillas. Yo usé semillas de girasol, de calabaza, de amapola y piñones.
3. Coloca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y desgasifica la masa apretándola y plegándola para que desaparezca el gas que se ha generado durante el levado.
4. Divide la masa en dos (si vas a utilizar un único molde, no hace falta dividir la masa) y dale forma alargada del tamaño del molde que vayas a utilizar.
5. Coloca la masa sobre las semillas hasta cubrir totalmente uno de los lados y colócala dentro del molde con el lado cubierto de semillas hacia arriba. Si lo prefieres, en lugar de semillas puedes espolvorear la masa con harina justo antes de hornear el pan.

Segunda fermentación

1. Cubre los moldes con una bolsa de plástico limpia y deja que la masa leve durante una hora mas en un lugar cálido y lejos de corrientes de aire.

Horneado

1. Precalienta el horno a 220 grados.
2. Coloca una fuente de horno con agua en la parte baja del horno para crear un ambiente cálido y húmedo.
3. Hornea a 230 grados durante 10 minutos. Reduce la temperatura a 200 grados y sigue horneando durante otros 20 minutos.
4. Saca los panes ya horneados del horno y deja enfriar sobre una rejilla.

Fuentes: el libro «How to Bake» de Paul Hollywood y el libro «Bread Matters» de Andrew Whitley
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