Como hacer Caldo de Pollo Casero

Preparar caldo de pollo casero es un proceso muy sencillo así como económico y me atrevería a decir que es la formula perfecta para combatir el destemple habitual que suele acompañarnos en estas fechas. Además de para preparar una rica sopa, un buen caldo de pollo nos servirá de base para guisos de carne, salsas, platos de legumbres y arroces. También, lo podremos reducir para obtener un caldo concentrado e ir utilizándolo como sustitución de las pastillas de caldo concentrado industriales.

Y ahora que se acercan las Navidades nos vendra bien tener a mano un caldo casero, bien sea para utilizarlo como base para otros platos, como parte del menú en las fechas importantes, o como alimento depurativo para contrarrestar los excesos navideños. Queriendo aprovechar esa versatilidad, yo lo suelo preparar y conservar sin sal, añadiéndole la sal que requiera cada preparación en el momento de usarlo.

Para preparar un buen caldo solo necesitaremos un puñado de ingredientes, una gran cazuela, abundante agua y algo de paciencia, además de seguir unas pautas generales. Para elaborar este caldo de pollo, he seguido entre otras, las pautas e instrucciones del libro de Técnicas Culinarias de la escuela de cocina Le Cordon Bleu que podrás encontrar en Claudia&Julia. Se trata de un libro muy útil tanto si estas aprendiendo a cocinar como si quieres perfeccionar tus conocimientos.

Ingredientes

• Los ingredientes principales para preparar caldo de pollo suelen ser las carcasas y huesos de pollo. Si lo deseas, también puedes añadir algún trozo de pollo con hueso (muslo, alas etc). Estos trozos de pollo le otorgarán al caldo algo más de sabor que si utilizamos las carcasas únicamente.
• Respecto a las hortalizas, son necesarias para dar un buen sabor de base a nuestro caldo, aunque teniendo en cuenta que lo que queremos es un caldo de pollo y no de verduras, a mí personalmente no me suele gustar abusar de ellas. Para un kilo de carcasas y trozos de pollo, yo he utilizado unos 300 gr de hortalizas.
• Lo mismo ocurre con las hierbas aromáticas. Puedes añadir hierbas aromáticas pero intentando siempre respetar los sabores esenciales del caldo de pollo. Yo añadí un clavo entero y unos cuantos granos de pimienta negra enteros.
• Respecto a la cantidad de líquido, usando más o menos el doble de agua que de pollo sale un caldo muy sabroso. Si lo prefieres aún más intenso, podrás reducirlo al final.

Blanqueado de los huesos y carcasas

• Para elaborar un caldo claro y libre de impurezas, es (muy) aconsejable blanquear los huesos primero. Para ello, coloca las carcasas y trozos de pollo en una cazuela amplia llena de agua y llévalo todo a ebullición. Cuece los huesos durante un par de minutos a fuego lento. Retira los trozos de pollo y carcasas, colocándolos en un gran colador y límpialos con agua fría. Deshecha ese primer agua de cocción, limpia la cazuela y comienza el proceso de nuevo.

Temperatura y tiempo de cocción

• Al comenzar a preparar nuestro caldo, utilizaremos agua fría para facilitar la liberación de nutrientes de los ingredientes en el agua de cocción. Si te fijas, solemos hacer todo lo contrario cuando queremos conservar el máximo de nutrientes en nuestras verduras.
• Para lograr un caldo claro y libre de impurezas, lo cocinaremos a fuego lento, ya qué hervirlo a una temperatura muy alta lo enturbiará.
• Preparar un rico caldo no da apenas trabajo pero requiere de unas cuantas horas “de vigilancia”. Bastará con una mañana o una tarde de invierno en casa, con la cazuela hirviendo muy suavemente y retirando las impurezas que van surgiendo en la superficie de vez en cuando.  Para retirar las impurezas con facilidad, yo sigo los consejos de El Comidista en este artículo y me sirvo de una espumadera y un recipiente con agua limpia colocado cerca de la cazuela (este último para ir limpiando la espumadera de impurezas).

Desgrasado

• Retirar la grasa es muy sencillo. Una vez frio, tapa el caldo y colócalo en el frigorífico. Al cabo de unas horas se habrá formado una capa de grasa gelatinosa sobre su superficie. Retira la grasa con una cuchara.

Conservación

• Si no vas a utilizar el caldo en los próximos días, puedes congelarlo en envases de plástico listos para usar.
• Si prefieres hacer tus propios cubitos de caldo concentrado, hierve el caldo hasta que se reduzca y quede bien concentrado. Déjalo enfriar y vierte el caldo en una cubitera. Congélalo durante unas horas. Una vez listos, puedes conservar los cubitos de caldo en una bolsa dentro del congelador.
• El caldo se conservará sin problemas durante 6 meses, aunque recuerda llevarlo a ebullición antes de utilizarlo.

CALDO DE POLLO

INGREDIENTES

• 1 kg de huesos y carcasas de pollo (también puedes usar algún trozo de pollo)
• Aproximadamente 250-300 gr de verduras (yo usé 1/2 puerro, 1 cebolla pequeña, un par de tallos de apio, 2 zanahorias pequeñas)
• 1 clavo
• unos granos de pimienta
• 2 litros de agua (aproximadamente)

UTENSILIOS

• Una cazuela amplia
• Una espumadera
• Un tamiz fino

ELABORACIÓN

Blanqueado

1. El primer paso es el blanqueado de los huesos y carcasas para conseguir un caldo claro y libre de impurezas. Coloca los huesos, carcasas y trozos de pollo en una cazuela con agua fría. Hiérvelos durante un par de minutos. El tiempo suficiente para que suelten la mayor parte de las impurezas. Vierte el agua de la cocción por la fregadera y lava los huesos y carcasas con agua limpia, así como la cazuela. Empieza el proceso de elaboración del caldo de nuevo, utilizando agua limpia.

Elaboración del caldo

1. Coloca los huesos y carcasas de pollo en una cazuela amplia con agua fría.
2. Añade las hortalizas.
3. Coloca la tapa sobre la cazuela y cuece a fuego lento durante 3 horas aproximadamente, espumando el caldo a menudo.
4. Cuela el caldo sobre un tamiz fino.

Desgrasado

1. Deja enfriar el caldo completamente y guárdalo en el frigorífico. Al cabo de unas horas, se habrá formado una capa de grasa sobre la superficie del caldo. Retírala con la ayuda de una cuchara.

NOTAS

• Según el libro de Técnicas de la Escuela de Le Cordon Bleu también puedes elaborar un rico caldo, cociendo de un modo muy similar un pollo entero (bridado). De este modo, obtendremos un caldo por un lado y un delicioso pollo escalfado por el otro. Este último es ideal para preparar rellenos de pasteles, bocadillos, sándwiches o ensaladas templadas.

FUENTES

• El libro La Guía Completa de las Técnicas Culinarias.
• Y las siguientes publicaciones: Fondo claro de pollo, Para hervir, ¿agua fría o caliente?, Como hacer el caldo perfecto.

 

 

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