Pavlova

Llevo unas semanas a contrarreloj, con fiestas patronales de por medio e intentando hacer esta receta antes de que desaparecieran por completo las fresas de los mercados. Pensé durante unos días que ya llegaba tarde, pero como por arte de magia empezaron a reaparecer… Serán las últimas? No lo sé, pero parece que he llegado a tiempo.

Lo cierto es que hay Pavlovas con todo tipo de frutas, la ausencia de fresas no es un problema, pero la tradicional, la de toda la vida, suele llevar frutos rojos… Y un poco en honor a mi familia política, mi primera Pavlova tenía que ser la tradicional…

La Pavlova es un postre espectacular, fresco, perfecto para el verano. Consiste en una base de merengue crujiente por fuera con un interior muy suave, esponjoso y ligero. Sobre esta base de merengue, lleva una capa generosa de nata montada y fruta fresca troceada. Si consigues que la base de merengue te salga bien, tienes el éxito asegurado así que te aconsejo que leas atentamente tanto la receta como las anotaciones que te dejo más abajo antes de ponerte a trabajar.

Como países vecinos-amigos aunque acostumbrados a enfrentarse habitualmente en deportes como el rugby o el cricket, Nueva Zelanda y Australia tienen ciertas rivalidades, el origen de este postre es solo una de una larga lista. Ambos países lo consideran postre nacional, aunque en los últimos años se ha podido confirmar que la primera receta publicada de Pavlova apareció en 1927, en Nueva Zelanda y no aparece en los archivos australianos hasta años más tarde. Mi visión no es objetiva, mi chico es kiwi, pero me baso aquí en información del Oxford English Dictionnary, así que a pesar de que los australianos siguen haciendo oídos sordos, poco hay que rebatir.

Al parecer, este postre se creó en honor a una bailarina rusa (Anna Pávlova) que visitó ambos países en los años 20. Algunos cuentan que la delicadeza y ligereza de esta bailarina sirvió de inspiración para este postre igualmente ligero y delicado.

No te hago esperar más, aquí la tienes…

TIEMPO DE ELABORACIÓN de la base
20 minutos

TIEMPO DE HORNEADO de la base
1 ½ horas

INGREDIENTES para 6 personas
Para la base

• 6 claras de huevo

• 300 gr de azúcar extrafino

• 1 cucharada de maizena

• 1 cucharadita de vinagre de vino blanco

Para la cobertura de nata montada y fruta

• 300 ml de nata para montar

• la fruta que más te guste: yo he usado, 2 kiwis en rodajas, 4 fresas troceadas, un puñado de arándanos y unos ramilletes de grosellas

• salsa de fresas (opcional)

ELABORACIÓN

1. Precalienta el horno a 200 grados.
2. Con la ayuda de unas varillas eléctricas, monta las claras.
3. Una vez montadas, añade el azúcar cucharada a cucharada, para ir incorporándolo poco a poco.
4. Gradualmente, añade la maizena y después el vinagre. Sigue batiendo hasta conseguir una textura brillante, sedosa y un tanto consistente. La mezcla estará lista para hornear cuando al tocarla con los dedos, ya no se noten los gránulos de azúcar.
5. Sobre un trozo de papel de hornear, dibuja un circulo de unos 22 cm. Puedes utilizar la base de un molde de bizcocho o un plato. Recorta el circulo y dale la vuelta al papel para que la tinta del rotulador no entre en contacto con la base.
6. Coloca el papel sobre una bandeja y vete colocando cucharadas de la mezcla de merengue dentro del circulo de papel pero empezando por la zona externa. Lo que queremos crear es una especie de nido, alto por los bordes y más bajo en el interior.
7. Coloca la bandeja dentro del horno y baja inmediatamente la temperatura a 110 grados. Hornea durante 1 ½ horas.
8. Pasado este tiempo apaga el horno pero no abras la puerta. Deja dentro del horno la base durante toda la noche.

Montaje

1. Coloca la base sobre el plato que vayas a utilizar.
2. Para hacer la salsa de fresas, tritura unas cuantas fresas. Cuela la salsa para no incorporar las pequeñas semillas de las fresas al postre.
3. Monta la nata y colocala sobre el nido de merengue.
4. Con una cucharilla, reparte un poco de salsa de fresas sobre la nata montada, dejando que gotee por los laterales de la base.
5. Coloca la fruta sobre la nata como más te guste.
6. Sirve inmediatamente.

NOTAS

• Antes de comenzar a montar las claras, asegúrate de que el recipiente que vayas a utilizar esté escrupulosamente limpio y seco, la grasa o el agua no son buenos compañeros de los merengues.
• La maizena ayuda a formar un exterior crujiente.
• El vinagre contribuye a formar un interior esponjoso.
• La base de merengue se mantiene bastante bien en un recipiente hermético durante unos días. Es uno de estos postres que puedes medio-preparar un par de días antes.
• Monta la Pavlova justo antes de servirla. La base debe ser crujiente por fuera y suave, ligera y esponjosa por dentro. No nos interesa que se humedezca con la cobertura.
• La Pavlova es un postre que a mi me resulta bastante dulce. Es aconsejable usar 50 gr de azúcar extrafino para cada clara que vayas a utilizar. Mi primer intento de Pavlova fue un fracaso porque mi instinto me decía que la receta llevaba demasiado azúcar y cometí el error de reducir la cantidad, obteniendo una estructura mucho más frágil y menos voluminosa (aunque deliciosa). Al final, me ceñí a la receta y opté por contrarrestar ese dulzor, no añadiendo azúcar a la nata montada ni a la salsa de fresas que a mi me resulta dulce de por sí. Si te apetece añadirle azúcar glass, no te cortes.
• La Pavlova que yo he preparado tiene un diámetro de 20 cm, por petición expresa de mi marido, de ahí que sea tan alta. En las instrucciones de la receta recomiendo un diámetro de 22 cm. Me parece que así conseguirás una proporción de nata y merengue más equitativa, pero evidentemente puedes hacerla del tamaño que más te guste.

•  Si no sabes que hacer con las yemas de huevo sobrantes, estos vasitos de chocolate blanco y frambuesa están deliciosos.

Espero que te guste.

Maite

FUENTES: Aquí te dejo un artículo en inglés acerca del origen de la Pavlova. La receta es una adaptación de uno de mis libros preferidos «Annie Bell´s Baking Bible».